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楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# L+ W: b, M4 b7 x; t- M0 v5 R
7 f% @" ?+ r5 o) V' N& j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 Z3 N1 d' u( f( n% _
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/ F; o9 B: E+ ~. |1.牛肉切块:& x7 N/ h4 y$ q# \5 ^3 E
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- V+ G# w: e6 } {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 b& v9 b9 u' w6 u. T% ?3 ~
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* D/ F2 D0 e' L0 S* q3. 调料如下:! P' ^% I |- w9 Y4 M
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3 p- k+ J+ t1 Z, [' F2 v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& o3 u+ e% e& o* P) E! Q4 ?
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) Z/ n) @- I' v
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 B5 `% @: G& f& i' p, f; |5 o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 M1 W6 n- g* ^ ?; e
- x$ I' r' M" K, X7 U' r
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8. 还有若干技巧:' ` q [; B* i6 d4 R
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ a+ I! j y0 U3 E! R, e
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. r6 s7 V% ~8 j: b7 P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, x; `( l/ }( D4 }4 F/ ]& T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& u* d E a) n" ^1 A% R4 y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( B6 ?6 ^' G& l# O; J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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