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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ U1 M1 V& d W2 A7 M
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) e9 T) J1 _) m; C8 f9 g6 V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 G: d! p5 ^. b/ m* b" h ~8 t
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: G- O! K+ b& i4 H1.牛肉切块:4 Q( d8 j4 W% U+ v, R1 o& p( r1 A; l$ R
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' O5 I1 P. u/ {0 [/ h. O
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# |8 u2 ~3 C. y3 N9 v3. 调料如下:
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' ~8 n1 t2 X" p* `, P2 |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ u7 M1 G/ q _2 Y, Y" L/ P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! H+ M# c$ J) i$ F5 x! d7 o
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 ]1 O# X( P" T/ _
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6 [% g9 J+ z1 @! _" N" w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; ~/ V) }7 A4 }$ h
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+ j I+ X5 Z6 U1 x0 K7 ~8. 还有若干技巧:% L' ?5 Y) r* Q% D/ N
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 l0 J% G% t( M6 [$ A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' K" v9 I) r4 M( V: N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: n/ M8 i; u9 @1 P* F2 m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- D6 I; M, r) j2 u6 b- E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 e; I1 H. b: B0 S6 b6 q* f4 S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# y' @; |8 P. ~2 ]) c" @8 [1 B0 }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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