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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & w' W1 J) H* A6 Y
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。/ l5 {; ~" ~ E
! m: F( C# u8 Y+ y" H, P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......; v* X9 Q7 Z2 e; E" f
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$ O5 m$ w3 ~3 z; b1.牛肉切块：9 C D. a# w0 K# w# }+ l) W
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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& u& l8 d E8 x. | D3. 调料如下：
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( ^/ f5 x" L+ F! T5 U4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：5 s$ A: a H" M% ^. P, R" U- p/ l
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6 ]2 @4 u e) V" R' U5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）+ e& }9 W; ^: ^3 d1 t( W& C
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0 e& Y2 \5 W9 g+ o2 L! a# ~) t6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！- o6 Q4 k% }# _$ X
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：0 Y+ |) [5 G4 ^1 I0 Y1 r7 ` U2 \
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8. 还有若干技巧：# _( w9 I' {( ~! p+ {( X. c
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" D- O) c8 U! r. A0 T（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
' O/ f# T2 a3 J9 R: H/ m% h（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
: P1 m4 V: k4 }3 F（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
: Y [6 v/ ]+ M: Q（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；5 F- g' q5 {% L F- S
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
3 l' ~* n9 J5 |（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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