【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

! X; }) n( _7 c* d; ^4 ?6 S9 G
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
, N0 ]! z5 p2 c- B

* K. B( t& J  u$ o
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
( N5 ?6 A; H6 B, I. [' b( B( i

8 @+ r2 C/ L) w
) l( ^  k# q0 r, W' \1 d6 p& n4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
" A; d5 z3 l5 ~7 H) R+ j1 Q$ H2 J
5 U% O: Q) v8 [7 _9 v3 n3 r4 v( f( L

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


; Q7 `  U' A/ _9 L% G4 C
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
- f5 J& m- Q1 L; `) y
9 O9 z3 I% f2 m8 Z
$ S& H: N( r) ^( w2 _
, @4 D8 g5 Z  N" |! P# }7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


% {. e) J3 `, B! l1 W6 ?- }6 [  T
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
" t3 }: _) W# y$ b  M2 r杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

, A8 z- R7 n' y; p4 L( v用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

5 W/ M9 W, N  ]! q
) E! ~+ N3 j, |8 I. W      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

" t5 n8 |7 h" t' E  ]2 i/ R0 \3 ~1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
5 ]! R# D3 D) X3 K

" [- k$ L2 g9 s$ V: w- K2.这个简单，放入水里，煮.......
! Y/ C( i/ v% h  L; e- e8 n5 G6 T
2 U- J) D0 f- e! D6 m
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

! S% D' x* I( v7 _( J- d
  S$ c4 ]5 i" X: C% x* J( L4. 晾凉或者冰镇都可以......
* C9 b6 H/ }  c3 w4 a

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

' N2 R% z/ Z& |; H* f. M

xxiuzi

! L; X4 }2 R3 J3 m( f/ h
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
: E8 R% u1 Z" m
- {7 b# D% M) s1 A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
! N& }& ^& a- \! z+ l& \: b1.牛肉切块：

/ H% S* w- A% l4 K  S1 K8 E

% _& }, r& Z1 e  i
' b1 @/ l8 g$ Q2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



( f8 ?9 H/ F% h9 M* L6 K. p3. 调料如下：
# C: f" w5 B; _% i) S1 M( c9 l
; |; u, O: ?& T
4 E7 S* w) t; q/ \" A+ P# Z
# G* S/ [9 d1 Q/ J" B

3 f! R2 H& S  |. x: C9 c$ w4 R4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

) v1 y# C5 f4 k+ G9 E7 ]

7 o0 v# }$ G0 a3 b
  _2 _$ m; v1 ]. z4 }4 g5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
! `/ m& d' }% t0 M3 d9 l# g7 P

. q  K1 ^0 D- @) [! T
8 Q# C+ D% [9 P/ e
" L6 h) o- z# M2 L0 V- k" X
/ N, t& I- G  L7 @$ f% ~6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
: _' S3 F' w8 d# Y1 h
8 e! T7 g5 \9 L7 |

, r! E$ P9 b' Z2 e8 A9 ^! j
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


, I1 L- Y9 h2 _6 c( i
8 I- z2 b" R' U9 c8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" Y" K7 [3 B$ P4 y（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
  G' O8 M+ Y' ]: Y（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
' \# W! N* a$ S( K& M1 k9 @% v; E2 z（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
' m+ d" {( U, O/ j( L3 K

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......