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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 v, c& b% o- g
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ _. z1 T1 l0 f. u# S" o
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# j9 b: u3 i- L3 o' g, l1.牛肉切块:
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/ D( V, d! m d l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ P( |9 y$ U7 w9 W+ A; q
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8 J1 c, W9 l5 d: \. {( r& A3. 调料如下:- s/ E4 G3 A$ U% k. {) Z q
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( l5 ~, \2 v7 u4 H% y$ {+ Q ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ k* u6 T9 h) n5 @% `$ b0 U
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3 G7 n0 X+ l# w' z' f3 N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ g/ P8 E7 ^. d; k( g0 r4 }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- P2 h0 E' c( P7 @9 l4 x
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8. 还有若干技巧:0 l$ R3 a' P0 Y0 v( E
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 P, ^& R! i. h" }) B( V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 G, L5 X( [2 r- y) Y Z/ J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% O- ~4 b: ^; y( E7 y; ^: H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 r. p( ^, p. T* \/ E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 q& }. f+ h# X7 Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 C$ V& {; M r H" P" O* O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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