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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . L4 ~. e0 \# F& L1 T! M
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" b# [" c7 J4 ^) \! _$ ]) A
8 Z% i5 {) V6 G, h ]8 H- ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ R7 W: k' M" V- q) Q- G1.牛肉切块:+ P- n& ~* t8 S1 J! }
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 b1 l, I" j6 f4 {5 q2 b3. 调料如下:5 T; }! m+ O" @6 m: r7 e! @3 j
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 t8 o n3 b8 ~( Q4 d- U5 O: i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 n& ~% w( s: U$ S/ W( q
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:" w% D! d/ x* W+ O3 N& p
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/ u" t3 J: E9 Y' b" m E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 [ Y: F+ d8 \/ I0 ^6 n+ L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: U2 z7 o) h( ^) X8 c
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 G0 `1 m5 j: x2 F3 p) x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 a+ U' B" D. `2 Q% z) I" A3 D& S- B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 t8 e% S- e8 {* M, o& q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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