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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . j, f( u( T" C( ]5 r' a7 y5 q8 |9 W
9 N4 t! I1 E0 {" t6 B; O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) ]/ X3 [ D% X- X }" j
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 O! l( Y+ l5 U# P3 R1 `3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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# T4 k$ z: H! L% K! G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) m3 l8 b; M0 h* g, b' B6 l
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( A6 c3 w% J4 {8 U+ ]. X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" L$ h6 Q) T) s9 L4 r0 V- s, u; ^
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8. 还有若干技巧:: D& N! j- F$ Y; C w7 `# Q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) L+ y' g) v g5 h& C9 W. a- [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# T7 m/ @7 r) b' r2 p4 r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 Z' I% f) W0 V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# n( T* l2 \0 ?
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& m4 I; c$ }7 r7 n, D. i9 U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 X- j# z' F& _1 D) X: c x
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7 E+ h, B8 Q; f# {0 h/ Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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