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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 k4 c" h5 ]; c+ n. Z" ~2 H' _9 K
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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# I' u# v" q$ U2 @6 z( C) F2 V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: M: k, t( N, }/ z9 K
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7 \" N$ D4 \4 T% k+ K1.牛肉切块:+ G+ _7 a. z: q
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% R; l T6 m/ s( k4 m% Z: }# U. t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( y& \5 i1 z4 _4 H3 d$ r
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3. 调料如下:
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" d! k' K- b( M$ w6 i( Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 A+ N6 d" R1 J/ T9 K! ~
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% |7 P; u" ]- ` P% k, U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* o C, u" e; Q. R7 V, f' |& `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:# s' z) E# t. e' h5 m4 I
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- Z- I1 I8 h8 {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, b. E% _" M' {, j6 U# Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 f* Y* X5 o6 `+ e6 L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 v! |7 u6 I, H1 _; L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. l6 v; ], |* y! D
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( l: \, F' z) [' K" \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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