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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
$ m! h. H$ n- w) V! U& Z# r) O
- x6 g0 U' |5 M% s) C       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
) |; q( J3 y( q
% f2 _; [/ m2 w6 x0 w* M0 t
4 `* ]' b( L: Z$ W% Q1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。  T+ x- b. X) L8 g( T! M

5 S& ~& }5 g, ~8 H
0 [/ T9 A. [& Y* V3 R; t2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。+ L0 F4 t; ~; a' g$ x: l" {9 X0 K

9 f: ^* m; a# f
: y8 a' ^" j/ j1 v6 N+ r) }3 V# N: B9 g/ C, g- T8 G' D
3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。9 l- g( ~; C6 P* m
9 P( m% r. \& e  Z, L
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0 G% v0 {/ U) n$ T9 `" |
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!4 O6 e# z0 ?5 N1 ~

# X. ]2 X, S3 G
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' S/ \$ e5 `3 @6 i3 V5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......3 E+ y" I" N; l, R1 l7 t3 o" n

4 k2 Y: C, m1 D* d1 m4 @4 T( G2 C- G# c: @- u1 @

& C  _, M& P+ X5 M0 ?8 A/ F6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......3 l  g( ^0 {3 a
& ]2 k1 m  m$ C" m

- k. V# S2 u! d7 n4 i: r0 N
4 R: q% J+ ~3 |. {) [. Y2 t7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
4 n* [6 m  @$ ?/ o2 g9 U9 E( v6 x  o# ]% g. y9 T
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( Y4 O3 Y: i# d8 G% i1 Z8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。4 n) d6 c7 p" z/ `: Q  t, i
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。: V8 v; m1 k- ~; [- Y1 j
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

  C. Y* k; E$ i& ~' ]  D) K老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
5 F  g+ @. Y3 u: L) b杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
1 m+ y( L! c/ m
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
& i$ u) N/ j! }( Q6 g
4 x' q# f) w' y; N      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
0 M6 {2 Z0 E! d2 m5 W2 r) D. k" d; ?' j2 g  U/ \) Q& X4 N
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......; x5 [; G/ @% J. n1 L" i9 }5 T
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......! o1 [4 |4 L2 O0 i9 B- t8 {$ N
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& n" t8 @, [1 O4. 晾凉或者冰镇都可以......
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) P) b9 W/ S; N) i6 L- K$ p5 \, v
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。8 A5 ]% P& r0 c

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
( F& N3 b0 \# c3 \9 {3 y7 Q% j1 ?% V! h+ N: r; G2 H( Q+ Y3 T' q
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 v, c& b% o- g
8 z3 I% z6 r! M. |/ H. u
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ _. z1 T1 l0 f. u# S" o

# C9 p8 o7 y) b1 ^      
# j9 b: u3 i- L3 o' g, l1.牛肉切块:
# t+ c, @$ [# L- g. F0 r( j3 A1 ^! S/ i
, M& t+ g) E% F. ^

  X+ ^% |, ?! |9 c: p
/ D( V, d! m  d  l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ P( |9 y$ U7 w9 W+ A; q

, ]* _, g( ?6 K# m  ]) U( c8 ?$ K; w& _0 M3 h

8 J1 c, W9 l5 d: \. {( r& A3. 调料如下:- s/ E4 G3 A$ U% k. {) Z  q
9 J, Q3 n  y5 D3 q: |/ k

4 A, C) J. m* s( T: M' ?0 T: {; h, {+ T3 R. z$ U% O

9 O# N) s! h, \) ^  D3 X5 C
( l5 ~, \2 v7 u4 H% y$ {+ Q  ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
1 f4 q0 a& ~2 E; f0 X9 K4 T% ^% m
  u  X( t* n" w

! }  S: l: E9 Q6 j/ T& x' ?/ p( w+ G7 W# `& }' t
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ k* u6 T9 h) n5 @% `$ b0 U
1 |" X/ U. U2 j5 |4 N
/ A5 |) N- @% V% P) r

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3 G7 n0 X+ l# w' z' f3 N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ g/ P8 E7 ^. d; k( g0 r4 }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- P2 h0 E' c( P7 @9 l4 x
3 `2 b$ T, H9 Y+ U3 L0 p, v! I
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$ j5 a* _; @* t. \% \9 p4 o
8. 还有若干技巧:0 l$ R3 a' P0 Y0 v( E

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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 P, ^& R! i. h" }) B( V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 G, L5 X( [2 r- y) Y  Z/ J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% O- ~4 b: ^; y( E7 y; ^: H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 r. p( ^, p. T* \/ E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 q& }. f+ h# X7 Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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1 C$ V& {; M  r  H" P" O* O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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