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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 v" H$ y" h) G
# v! l! Y8 ?, X, a8 {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 T- Y* ^$ ], ] z
% C K6 ~/ s3 V4 }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 J j2 f7 |# ?! U7 o5 P. l2 W$ t
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) z" v8 y9 |1 m" a" Y1.牛肉切块:
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1 q: `, [8 H3 ?+ S) _0 I: R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:; l* O9 V+ c' n, k. t# o/ ?
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 D4 p9 H. @% l* n- O" G m* A4 Q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! v; Q4 z# }) n+ ]# U
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q& {# r' a6 X. J. n. f; L6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ ]. Y: o8 n* B& F. `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 ^8 l; ]$ o9 `: c
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4 @7 n9 @; u# S$ J6 k* `2 f8 C8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" @, o; I: Z3 C1 q2 K; j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 B: X r# p4 z0 p" F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ L$ x! \6 P+ b. B/ _9 Q% W
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# a& A. ^3 p, }/ C5 E5 j+ f8 h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 P+ X7 U ?* G7 [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* k5 L5 f7 D" u( \+ \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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