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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 I/ Y1 Q, S- W1 B" g9 F' L" @ G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 U. q$ U; |$ d; K2 W" v. [! C c/ a
0 {+ b, T' N6 D/ c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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; J- _2 G2 R. H( J1.牛肉切块:
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) p5 q5 X/ D; [# s3 l+ G% X9 U5 q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . O6 R8 k/ ?% p! z$ K1 T+ R7 ?" N
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3. 调料如下:1 O+ g8 Z& ^; w# `% P# i9 P$ H
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 h; `+ S: B6 ?
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! B9 F0 L9 m- C9 J2 A, @ z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; X; e$ _0 p1 _8. 还有若干技巧:
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* f* U$ F" R1 d3 }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( \ T7 k7 R3 i3 M, a5 D0 G. A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* Y' f* [$ f' O+ F! L/ v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 l7 y; E! Q+ d+ `$ U, N; ~- F @& y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# I# ~+ I) E i& K, s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" A) c6 {, b& e; J$ `, F3 S, O
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ m9 u/ p% h# N! J7 v4 c X介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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