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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 L; G( Z# X) w. }; c& j
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# x, Q1 h9 j: w C. G6 t" }8 |% Y! w
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# U( Q/ ?: f5 R. c" B1.牛肉切块:
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2 t9 v0 V% j8 a o. Z0 z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:3 Q- F1 k; r* ~/ ~& U- F, E
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& {6 l/ i. `& W+ _$ v& d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 v0 y! p5 f* K6 v$ [, z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- M: R! ~7 g5 A0 D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ C* b H" m; n! z" Q
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6 C1 D2 \0 u/ }9 o0 Q u) _4 |8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: a; F/ I1 Y- [* z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 C" s7 J: J1 Q c. N5 ?. ?9 g- D% j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 |" g+ O/ c# y8 W- `; K0 T6 E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: p, d' i2 Z" E5 g: z3 [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 ^% K" Q3 V: N4 ^% ~. N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. A# H; C- Q, `. i
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7 K7 O, U# U0 F$ b/ \! A+ C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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