【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

7 {4 w6 q2 B: a  Z( D3 r2 T
6 P( r0 ^: e. Z+ L0 M       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


; a* A# p4 v" e5 j9 {1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

- c) b) z; T3 |7 Y9 j7 C
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
. b# x" C7 j8 G, c4 n) b6 q9 i


3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



7 i5 O3 z$ {# c& m) `7 x4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

( |1 @4 v) i' k8 s

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

9 C/ v& }4 y+ Y
/ z# D) l2 u# F) ~; w3 R
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
" J: R& k) R% ], F/ k


7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


$ G8 N5 \$ t8 ~, i. u- R
8 ~5 z% w8 _* E' S. W$ ]8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

' O6 G' Q' o* B$ D- a( k用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

, M3 l5 l" Y5 f% @$ ^5 c: r. {
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

- l( n' c, U4 i1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

, v3 B/ K6 o6 ^
, y7 i& ^# A1 {3 H8 [) x2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
* r( W% z8 |: U4 C3 [

4. 晾凉或者冰镇都可以......

5 z! }9 q& W  g  t! `8 v+ {
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

; L- R9 H! O' S

xxiuzi

% ]1 R5 \- ^0 N$ @- D. |因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
# C: x  v: X. @+ ~1 }4 Y$ m
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
. v+ [) z! Q# _* y& l
      
( z. Y. q8 L* h$ \/ B0 K1.牛肉切块：
) u. ^+ B0 B" d



0 Q8 p( p. p/ j0 `0 S2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

- U, |, x# S/ g  }# \& e! t+ A

3. 调料如下：
1 u) M' s- Y# p2 {3 A1 x

6 ]# b$ p' l) {8 R) d

9 C1 e0 F. h' G
+ p* k# Z$ }! b3 n* r0 Q4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
6 P+ C7 Y5 R6 W( Z" c+ }6 N0 t. v
9 T. W' |! k$ g3 m( R  C& y3 o
0 A& Y" Q" a4 T4 y+ P! X

# Y, x5 D& A" I7 L5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


" ~5 X: R# Q3 m/ n4 O
; G1 K! o2 _0 I- h0 g3 Q6 a5 K

6 x# K8 n3 b, K+ F8 o5 }# E7 A/ r6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
! g: O% l- C. G0 I$ `: c) E



$ r$ _% S+ _) M" i9 |7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
; c0 W) X. J& A9 C2 \0 @. T

; d: ^0 I' V. y7 A3 ^/ R
$ K$ b0 \5 l! O6 H0 |  r8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
1 E# k2 N7 Z9 `6 a: D- J8 P6 k（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
- R& N& {: F2 G2 t1 ]$ d8 `（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


9 q) q- Y+ b& b6 e3 i  E* n介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......