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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......$ ~7 ^" j& P, i% O3 o
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1.牛肉切块：- O1 ?& R/ o' I
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% Q* R9 @3 v) x T2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： # J- ~' {4 p& l9 e6 ^8 ~
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* d! i' W: u& b3 q R3. 调料如下：# Y5 X$ r/ f6 E: R8 T
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5 W$ U! e1 d! {4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：2 W5 ^# S# {! f* X
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h- L: q/ }' w5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）5 ^# x) t, d" e$ Q5 ^) O8 M3 m, y
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：9 Q; H- G+ ?% \
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( W5 p$ C( O( c5 ]（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；; H7 P, n; h; `! t) N7 ]$ v
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
8 [# V h2 A. u) Z, j1 \（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；7 Q( P1 F. s) P- M9 c1 s! E8 `' {
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
- u7 w2 V' d1 P' _: _! E! S（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
4 p) ^+ L, ?4 t9 M; m `（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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