【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
0 V. N$ U$ Z5 Q  C, i- Y
: p0 D+ e/ Q0 w  W0 T8 Z5 Y
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
6 L, ]+ n# g/ @% {

1 A2 }$ n, x/ N* C2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

2 U  g& e+ N/ _( R" K
: t% Z( Z. V# f2 i9 k0 h0 s
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

" r% F, j! }9 L7 i

6 U$ d6 j. m0 o# I, f) n4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
; t6 `( G5 G" b
- M3 c2 v9 v$ y: }' z

7 h1 S7 W+ R3 Z1 {3 e  C$ n. L2 |# d5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



' n. E  ^% `- {  h6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
0 ]" P; U9 ~; ]8 y+ ~
( G) k5 p, s, u$ h% t

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

+ G- Z) h0 L4 o# _7 m5 M

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
0 U- ^* c/ J; h' ]4 I5 A杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

' u* H$ s! p% i, q1 S0 N老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

4 K, M" E$ C& Z, X4 W      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
$ _# C. M8 Q! ]- L' N+ C) e, S; U# |- j
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


4 u$ J) H+ M8 `6 T2 d$ s2.这个简单，放入水里，煮.......


" h: _0 q/ `1 h- c/ y/ C/ p" D3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
* f/ @$ P! j8 r( r; N7 h" {
" b' e: ?4 ]2 f7 m% p9 j, q* u$ y5 Q
  X, ?. R* b5 o8 b8 t4. 晾凉或者冰镇都可以......


$ V8 e; \* g; t) \4 \* s  i5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
+ j8 N" N1 V5 L6 Z6 S

xxiuzi

, c" g4 e8 `- P1 D7 U" Q
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
, Y) Z  g# x  v
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
7 A8 g. N7 i% i" n- R
      
1.牛肉切块：
8 w% C9 t% [6 _! H


) Z1 n3 r* a! o& D2 V4 f
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
* ^) U3 u$ g" Y- D4 X3 |8 @


3. 调料如下：

& Z0 w! D- ]& j" K

1 ]. S! A* P& j+ F
- O1 b7 h0 }! c  p, E6 X
8 |, M/ t" L; `, o4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
7 d* v* L  k! y  g( R
! p5 v1 s/ [) [7 E) K4 o
) o6 f4 q' z6 R4 G3 X
/ F6 N6 ~6 t* o* v8 d4 F0 g8 l
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
& \# Y, \" U! n) g


* f/ C: m' U- r- Y: e8 @- F
: y( |# P7 d% P" E' X# F2 J
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
8 w6 l9 R+ \0 ~& E  ]1 V$ i
3 J- c1 o3 @% l( _. j7 \
+ N( U" }8 Q0 g' L% c) v  D
4 r; v! b' j* _4 w& @/ [! k+ t! z
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

0 k! y1 y  d: o  Q. f
( @. b; @' }' ]5 a4 [
8. 还有若干技巧：


) I9 \2 R4 X' g2 ~7 R- P1 `（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
! O& z5 l+ z: Z; r7 Y  T8 j（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
9 H+ C+ ^2 @, i/ \4 y+ S! J6 m. L（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
4 x% p: C4 G1 K7 U; I8 F（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
! S2 h: M& l" {  M% S（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


/ w7 |8 }! b# _- m3 l9 C介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......